Couvertures De la tradition à l'innovation

Dans le monde de la couverture, la quête de nouveauté se résume bien souvent à la recherche d'origines ou de plantations nouvelles, voire à la mise en place de filières labellisées (Rainforest Alliance, Agriculture Biologique, Fairtrade) ou de cépages améliorés. Mais elle s'attaque rarement aux fondamentaux de la fabrication, que l'on cherche davantage à protéger plutôt qu'à faire évoluer. Dans les produits de haute tradition, la science des « apprentis-sorciers » est en effet rarement la bienvenue et les barrières au progrès technologique demeurent puissantes.

La Q-Fermentation exploite le potentiel des meilleurs ferments naturels.

La perfection est dans la nature Pourtant, la science n'est pas forcément irresponsable et l'innovation n'est pas à opposer systématiquement aux procédés traditionnels ou naturels. C'est le cas de la « Q-Fermentation » développée par Barry-Callebaut. Le couverturier n'a pas cherché à reconstituer en laboratoire la fermentation du cacao, mais s'est servi de sa connaissance du procédé fermentaire pour le sublimer. « Après sept années de recherche, Cacao Barry a réussi à percer le secret de la fermentation du cacao. Avec la Q-Fermentation, nous l'avons élevée à un niveau d'excellence qui nous permet notamment de développer l'intensité du goût cacao. Nous avons sélectionné les meilleures bactéries que l'on peut retrouver dans la nature, notamment sous les feuilles de bananier, et qui participent à la fermentation spontanée. Ce procédé est identique à celui du levain naturel pour le pain, et à ce qui est fait aussi pour le fromage et le vin. La Q-Fermentation apporte une pureté exceptionnelle aux fèves proche du zéro défaut. Je suis heureux de partager cette innovation avec un grand nombre de professionnels dans le monde à travers nos trois nouveaux chocolats de couverture : Inaya (noir 65 %), Ocoa (noir 70 %) et Alunga (lait 41 %) », explique Philippe Bertrand, M.O.F chocolatier-confiseur et directeur du centre Chocolate Academy France Barry Callebaut.

Guy Roux (pâtissier-chocolatier à Mazamet-81) a reçu le Prix Goût et Santé en 2010 pour sonchocolat sans sucres (prix décerné parMaaf Assurances).

Technologie pâtissière L'innovation n'est pas non plus un territoire dévolu aux scientifiques : elle peut très bien sortir d'un laboratoire… de pâtisserie. Le chocolat blond Dulcey, de Valrhona, illustre parfaitement l'apport de la technologie pâtissière au processus d'innovation, même si, dans le cas présent, la découverte a été fortuite. « Le chocolat blond n'est pas un coup marketing, mais bien le fruit du hasard. C'était lors d'un stage au Japon : j'avais mis à fondre du chocolat blanc dans un lieu totalement improbable que j'ai par la suite complètement oublié… Bien plus tard, quand j'ai découvert le pot aux roses, le chocolat semblait avoir caramélisé et ne montrait aucun signe d'altération. Il avait une belle couleur brune et une saveur douce de caramel lacté, légèrement biscuité, très agréable. Il cristallisait et se moulait parfaitement bien. Sans le vouloir et sans en mesurer la portée, la quatrième couleur venait d'être inventée ! Nous avons réussi à reproduire le procédé de caramélisation douce (réaction de Maillard) que nous avons utilisé pendant longtemps comme une simple technique professionnelle, sans penser à l'exploiter davantage.Le plus curieux est que la philosophie de la création chez Valrhona a toujours consisté à sortir des produits que personne ne fait. L'occasion était rêvée mais nous ne sommes pas allés plus loin… Nous allions sur un terrain sans doute trop nouveau et les freins psychologiques étaient encore trop forts. Et puis, le temps aidant, avec le succès grandissant de ce chocolat auprès de nos stagiaires et devant l'aspect assez fastidieux de sa fabrication, nous avons décidé de le porter au stade industriel et commercial. Aujourd'hui, l'innovation connaît un succès phénoménal », reconnaît Frédéric Bau, directeur de la création chez Valrhona. Le fabricant nous confirme que l'aventure du chocolat blond Dulcey n'en restera pas là… Que ce soit avec Dulcey de Valrhona ou avec la Q-Fermentation de Cacao-Barry, nous avons là deux avancées majeures qui prouvent que l'innovation, quand elle est « responsable » et en phase avec les tendances de fond (voir ci-après), trouve un vif intérêt auprès des consommateurs et donc des pâtissiers-chocolatiers.

par Armand Tandeau (publié le 6 juin 2014).